Kako svađati kupus i slanje krastavce bez grešaka - specijalistički savjet
Sadržaj
Mnogi od nas vole kisele kupure i slane krastavce. Ali koliko uvredljivo, kada gubite vrijeme, pokušajte, i kao rezultat dobit ćete lopatice. Koji su razlozi takvih propusta?
To navodi Maria Maksimenko, kandidat za poljoprivredne nauke, vodeći istraživač na odjelu za skladištenje i preradu rue "Institut farrona" Nan Belorusija.
Zašto je kiseli kupus mekan?
Saurkraut je mekan prvenstveno u toploj sezoni. Razlozi za njegovo omekšavanje mogu biti:
- Upotreba ranih sorti za glavu za kiseli glavu;
- upotreba smrznuta ili preterano gnojiva glava;
- Vrlo visoke temperature fermentacije;
- preniska koncentracija soli;
- Nedovoljno uklanjanje u inozemstvu.
U boji, ukusu i mirisu, takav kupus se gotovo ne razlikuje od normalnog proizvoda i prilično je pogodan za hranu.
Zašto kupus sluz?
Opremanje kupusa obično se javlja u gornjim slojevima zbog viška zraka. Kao rezultat toga, aktiviran je micelijalni kvas, formiranje gustom sive bijele ili krem sluznice. Prisutnost ovih kvasca poželjno je samo u početnoj fazi kiselog kupusa i samo u malom iznosu. Ako im dopuste svoju masovnu reprodukciju, kupus postaje mali pad, a proizlazi izlične uvjete za razvoj truležnih bakterija. Kao rezultat toga, kupus se pogoršava.
Najbolji način za sprečavanje odmaranja je sprečavanje površine površine kupusa sa zrakom kako bi se osiguralo da je uvijek prekrivena slanom otokom.
Zašto je kiseli kupus gorko?
To je zbog prejakog temperature fermentacije, na primjer, prilikom obrade zamrznutih glava. Optimalna temperatura fermentacije je 18-20 ° C! Gorki okus proizvoda može dati i sol ako sadrži magnezijumske soli, te uslove za uzgoj kupusa: tlo, gnojiva.
Zašto kupus "obojen"?
Neželjeno bojenje kiselog kupusa često je povezano s širenjem mnogih mikroorganizama. To se događa, po pravilu, nakon pakiranja kupusa od bačva u drugi spremnik koji se koristi za spremanje gotovog proizvoda. Na primjer, zelena boja ukazuje na višak zraka, što je lako spriječiti dobro sakrivanjem kupusa. Crvenilo se može pojaviti zbog visoke koncentracije soli, slabo oprane posude za fermentaciju, dodajući stari kupus. Kupus je pocrnjeo iz kontakta s metalnim dijelovima fermentacijskog vapa.
Zašto je kiseo kupus prestao?
Na početku fermentacije kupus između ostalih mikroorganizama sadrži bakterije naftnih kiselina. S pravim procesom fermentacije teško se razvijaju. Ako se formiranje mliječne kiseline polako (uglavnom, to se događa kada se prekorači željena temperatura), nastaju povoljni uvjeti za razvoj fermentacije naftnih kiselina. Formiranje velike količine naftnih kiselina dovodi do oštrog i neugodnog mirisa proizvoda, daje oštar i bijesan ukus.
Zašto su slani krastavci prazni?
Činjenica je da sa smanjenjem koncentracije slane i povećanje temperature skladištenja, gasoviti mikroorganizmi počinju raditi. Oni ne rastvaraju samo jezgru, posebno kada se koriste s pogledom ili pohranjenim za više od dana krastavca, ali također uzrokuju njihov nadiranje. Stoga je bolje ubiti krastavce ispred soli. Dodatak šećera takođe negativno pogađa. Pored toga, krastavci mogu biti prazni u početku.
Zašto su slani krastavci koji su meki?
Omekšavanje slanih krastavaca uzrokovano je mnogim bakterijama, kvascem, kao i gljive kalupa koji čine bijeli film na površini slane ploče. Krastavci postaju flabby, koža im se lako trlja prstima. Ubuduće plodovi u potpunosti raspada, ističući vodonik sulfid. Razlozi koji doprinose razvoju kalupa mogu biti loš sudoper voća, posuda i opreme. Povećane koncentracije soli i mliječne kiseline odgađaju razvoj kalupa, ali ukus krastavca dok pogoršava.
Najefikasnije sredstvo za sprečavanje formiranja kalupa - izolacije proizvoda iz kontakta sa zrakom, periodično ispitivanje pohranjenih krastavaca i uklanjanje kalupa sa površine slane ploče. Može se koristiti: sorbinska kiselina, senf puder ili ulje, listovi grožđa, hrastovi, hrast, hren, kopar, itd.
Drugi razlog koji uzrokuje omekšavanje je povećana aktivnost pectolitičkih enzima koji se nalaze u krastavcima, posebno u jajru, i samih samih krastavaca. U uvjetima fermentacije mliječne kiseline zadržavaju svoju aktivnost već duže vrijeme, stoga, u pripremi za preradu, krastavci moraju biti oprati vrlo dobro, mijenjaju vodu. Zatim isperite u tekućoj vodi, uklanjajući ostatke cvijeća.
I ja spaljujem krastavce na svoj način i vrlo jednostavno. Za početak, natapam ih u običnu čistu vodu sa sat ili dva, a zatim ležati oko teglu okrenuta u colenderu, ispod kojeg se poklopca kuhaju u vodi. Tako i krastavci "Sterilisati" za par sa poklopcem. Nakon toga, stavljam ih strože u tegli sa začinima i napunivši ga kipućom imicom. Moji krastavci su uvijek snažni i hrskavi, a ne jedna banka eksplodira! (Alexandra Kuznetsova)
Sada znate glavne razloge za neuspješni ishod kućnog konzerviranja. Slažem se - eliminirati ih, svađe ćete se svađati sa kupusom i soli krastavcima bez straha da će se radnici pogoršati, a zimi će se sadržaj njegovanih limenki morati bacati.
